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26.02.2021

La COVID nous a-t-elle fait oublier les vrais problèmes de l'hôtellerie-restauration ?

Bientôt un an que nous avons découvert les joies du confinement (sortons les cotillons) et que les médias braquent leurs projecteurs sur « les nouvelles tendances » de l'hôtellerie-restauration. Entre la livraison de repas à domicile, le Click & Collect, les Dark Kitchen, le développement durable ou encore le localisme, le secteur CHR semble en pleine mutation depuis l’arrivée de la COVID-19. Certes, la crise a révélé au grand public certains segments de consommation, cependant, elle n’a fait que mettre en exergue des tendances de fond qui, avec ou sans elle, étaient vouées à émerger. Pire, l’engouement autour de ces tendances semble éclipser les lacunes profondes dont souffrent les métiers de l’hospitalité depuis plusieurs décennies.

Révolution au sein des métiers de bouche ?

Pas vraiment (vous pouvez ranger les cotillons). Contexte oblige, l’année 2020 fut particulièrement prolifique pour les segments de la livraison de repas et de la vente à emporter - c’est indéniable¹. Mais qui ne s’était jamais fait livrer une pizza ou des sushis avant la crise de la COVID-19 ? Pas de révolution donc, mais un constat. Celui d'une suite logique pour des tendances laissant, dès 2019, entrevoir les prémices d’un marché arrivant à maturité². L’américanisation de notre consommation (restauration rapide, déstructuration de la prise des repas, émergence de nouveaux concepts) entretenait en effet une progression constante de ces canaux de vente depuis au moins dix ans - alors même que le secteur dans son ensemble n’avait amorcé une réelle reprise qu’à partir de 2016 suite à la crise économique de 2008.

Evolution des marchés de la livraison et de la vente à emporter

  • +25 % en 2020
  • +70 % entre 2009 et 2015 (soit +10 % en moyenne par an)

 

Bien évidemment la livraison et la vente à emporter continueront d’être soutenues - par notre mode de vie toujours plus condensé et connecté - et poursuivront leur progression en corrélation avec les parts de marché que la restauration rapide gagnera aux dépens de la restauration « traditionnelle »³.  Néanmoins, il est important de dissocier cette consommation de praticité de celle de l’expérience hors domicile qui restera à court et moyen terme majoritaire ; pas de panique donc pour les restaurateurs « à l'ancienne ».

Part des visites de la livraison de repas en restauration commerciale

  • 1,3 % en 2008
  • 3 % en 2019

 

Concernant les restaurants virtuels (Ghost ou Dark Kitchen, je vous laisse le soin de choisir votre terme préféré), n’y voyons pas non plus un nouvel eldorado pour les petits indépendants (bien que selon le positionnement de chacun cela puisse être un bon moyen de diversifier son offre ou de tester un concept) alors que des acteurs d'envergure sont déjà bien implantés dans les grandes agglomérations. CloudKitchen, créée dès 2016 par l’ancien CEO d’Uber Travis Kalanick, avait au début de l’année 2019 levé pas moins de 400 millions de dollars auprès du fonds souverain d’Arabie Saoudite - valorisant alors la start-up à près de 5 milliards de dollars. En 2017, soit bien avant l'arrivée de la pandémie, Deliveroo implantait déjà une offre de cuisines partagées sur Paris. Pour les becs sucrés, alors que Nina Métayer a récemment inauguré sa première pâtisserie digitale, Yann Couvreur levait avant même le premier confinement un total de 1,9 millions d'euros dans le but de déployer, à travers 22 villes françaises, ce que l’on pourrait appeler des « Dark Bakery ».

Et l'engouement pour l'écologie et le localisme alors ? 

Rien de nouveau non plus. Bien sûr, le confinement fut pour certains professionnels du secteur une réelle prise de conscience - ne soyons pas naïfs c’était également l’opportunité pour quelques-uns de mener une jolie campagne de greenwashing. Mais celle-ci était déjà palpable quelques années auparavant comme en attestent les études menées par le cabinet Harris Interactive pour Metro. En 2017, 47 % des professionnels interrogés considéraient « déjà » que le développement durable était une tendance forte et attendue par le consommateur - un taux grimpant à 52 % un an plus tard. A l’inverse, ceux pensant que c'était une mode éphémère n’étaient que 4 % en 2018 - contre 11 % un an plutôt.

« Quels sont d’après vous les enjeux du développement durable en 2018 ? »

  • 71 % le soutien aux producteurs locaux
  • 65 % le recyclage et la réduction des déchets
  • 63 % la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • 46 % l'utilisation de matières premières respectueuses de l'environnement

 

Bref. Encore une fois, le contexte actuel n'a fait qu'accélerer et amplifier une tendance déjà enclenchée, les restaurateurs n'ayant, dans leur majorité, pas attendu la crise sanitaire pour initier cette prise de conscience écologique.

Conclusion

La gastronomie est à l’image des langues, de la musique et de l’art en général : en constante évolution. Elle mute au fil du temps influencée par son environnement, les évènements socio-économiques, les métissages culturels, etc. et s'adapte à notre vie toujours plus effrénée, connectée et mondialisée. Les prétendues nouvelles tendances de consommation ne sont pas le fruit de la période que nous vivons mais de l’évolution de nos modes de vies lors des dernières décennies, le contexte actuel ne faisant qu'accélèrer leur progression de manière exponentielle. La restauration à table, ou traditionnelle c’est selon, n’est pas vouée à disparaître mais composera désormais avec une concurrence indirecte visant à compléter l’offre du marché voire à combler un vide laissé vacant. Malheureusement, l’emballement médiatique autour du Click & Collect et des Dark Kitchen à détourner l’attention des classes dirigeantes des points essentiels quant à la bonne santé du secteur et de ceux y travaillant. Si lors de notre entretien avec Delphine Boursier nous avons abordé les problèmes de la formation et de la valorisation des femmes dans l’industrie hôtelière, ce ne sont pas les seuls points viciant l’hôtellerie-restauration. Nous aurions pu tout aussi bien évoquer, entre autres, le problème largement répandu dans le secteur des addictions à l'alcool et aux drogues ou celui de l'absence totale de suivi de carrière induisant de nombreuses difficultés quant à la réorientation professionnelle.

Et selon vous, quels sont les problèmes que la Covid-19 a occulté ?

#DarkKitchen #GhostKitchen #Click&Collect


¹ (voir le graphique n°1)

² (voir le graphique n°2)

³ (voir le graphique n°3)


Article rédigé par Yohan Guyonnet consultant restaurant | Yohan débute sa carrière en hôtellerie-restauration lors de la saison estivale 2005 en tant que commis de cuisine. Sa curiosité le pousse par la suite à découvrir les métiers de la salle avant de se spécialiser sur le poste de barman. C'est en 2015, lors d'un stage de perfectionnement linguistique, qu'il réalise son premier audit pour la partie food & beverage d'un hôtel de la banlieue de Birmingham. Après un voyage salvateur de plusieurs mois afin de découvrir de nouveaux concepts et élargir sa culture gastronomique, il décide de rentrer en France au cours de l'année 2019 pour fonder l’agence Poona aux côtés de sa sœur diplômée dans les domaines du marketing et du digital.