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26.02.2021

La COVID nous a-t-elle fait oublier les vrais problèmes de l'hôtellerie-restauration ?

 

Entre la livraison, le Click & Collect, les Dark Kitchen, le développement durable ou encore le localisme, le secteur CHR semble - à en croire les médias - en pleine mutation depuis l’arrivée de la COVID-19. En réalité, aucune révolution. Pire, l’engouement autour de ces tendances semblent éclipser les lacunes profondes dont souffre le secteur.

 

 

Au début de la rédaction de cet article nous sommes le 17 février 2021, soit un mois avant la date anniversaire (sortons les cotillons) du premier confinement. Bientôt un an donc, que les médias braquent leurs projecteurs sur « les nouvelles tendances » du secteur. Certes, la crise a révélé au grand public certains segments de consommation, cependant, elle n’a fait que mettre en exergue des tendances de fond qui, avec ou sans elle, étaient vouées à émerger. Bien que ces dernières bénéficient d’une progression exponentielle et qu’elles doivent être prises en considération - selon l’offre et le positionnement de chacun - il serait en revanche dommageable d’occulter les problèmes lancinants qui gangrènent les métiers de l’hospitalité depuis toujours. Mais avant d’appuyer là où ça fait mal à travers une série d’articles que nous publierons au fur et à mesure, commençons par identifier - et démystifier - ces prétendues nouvelles tendances.

 

Révolution au sein des métiers de bouche ?

Pas vraiment (vous pouvez ranger les cotillons). Contexte oblige, l’année 2020 fut particulièrement prolifique pour les segments de la livraison de repas et de la vente à emporter, c’est indéniable (voir le graphique n°1). Mais qui ne s’était jamais fait livrer une pizza ou des sushis avant la crise de la COVID-19 ? Pas de révolution donc, mais un constat. Celui d'une suite logique pour des tendances qui laissaient d’ailleurs entrevoir, dès 2019, les prémices d’un marché arrivant à maturité (voir le graphique n°2). L’américanisation de notre consommation (restauration rapide, déstructuration de la prise des repas, émergence de nouveaux concepts) entretenait une progression constante de ces canaux de vente depuis au moins dix ans - alors même que le secteur dans son ensemble n’avait amorcé une réelle reprise qu’à partir de 2016 suite à la crise économique de 2008.

 

Evolution des marchés de la livraison et de la vente à emporter :

• +25 % en 2020

• +70 % entre 2009 et 2015 (soit +10 % en moyenne par an)

 

Bien évidemment la livraison et la vente à emporter continueront d’être soutenues - par notre mode de vie toujours plus condensé et connecté - et poursuivront leur progression en corrélation avec les parts de marché que la restauration rapide gagnera aux dépens de la restauration « traditionnelle » (voir le graphique n°3). Donc oui, ces phénomènes de société ont de beaux jours devant eux. Néanmoins, il est important de dissocier cette consommation de praticité de celle de l’expérience hors domicile qui restera à court et moyen terme majoritaire ; pas de panique donc. Concernant les restaurants virtuels et les Ghost ou Dark Kitchen (je vous laisse le soin de choisir votre terme préféré), n’y voyons pas non plus un nouvel eldorado tant la concurrence sera nombreuse et constituée d’acteurs à la puissance de frappe non négligeable - au moins dans les grandes villes. CloudKitchen, créée dès 2016 par l’ancien CEO d’Uber Travis Kalanick, avait au début de l’année 2019 levé pas moins de 400 millions de dollars auprès du fonds souverain d’Arabie Saoudite - valorisant alors la start-up à près de 5 milliards de dollars. En 2017, c’est Deliveroo qui implantait une offre de cuisines partagées sur Paris. Pour les becs sucrés, alors que Nina Métayer a récemment inauguré sa première pâtisserie digitale, Yann Couvreur levait avant même le premier confinement un total de 1,9 millions d'euros dans le but de déployer, à travers 22 villes françaises, ce que l’on pourrait appeler des « Dark Bakery ».

 

Attention ! Prétendre que ces tendances ne sont que des épiphénomènes serait une erreur, tout comme avancer qu'elles ne sont pas adaptées aux petits indépendants. Les Dark Kitchen peuvent, par exemple, être un excellent moyen de diversifier son offre tout comme de tester un concept avant de se lancer dans le grand bain. Il convient cependant de souligner que tous ces phénomènes ne sont pas le fruit de la période que nous vivons - bien qu’ils en bénéficient pleinement pour le meilleur comme pour le pire - mais de l’évolution de nos modes de vies et de consommation depuis des décennies. Il est également important de rassurer certains restaurateurs. La restauration à table, ou traditionnelle, c’est selon, n’est pas vouée à disparaître mais devra composer avec une concurrence indirecte qui vise à compléter l’offre du marché voire même à combler un vide laissé vacant - d’où l’intérêt d’ajuster sa stratégie commerciale en conséquence.

 

Part des visites de la livraison de repas en restauration commerciale

• 1,3 % en 2008

• 3 % en 2019

 

Et l'engouement pour l'écologie et le localisme alors ? 

Rien de nouveau non plus. Bien sûr, le premier confinement fut pour certains professionnels du secteur une réelle prise de conscience - ne soyons pas naïfs c’était également l’opportunité pour quelques-uns de mener une jolie campagne de greenwashing. Mais cette prise de conscience était déjà palpable quelques années auparavant comme en attestent les études menées par le cabinet Harris Interactive pour Metro. En 2017, 47 % des professionnels interrogés considéraient « déjà » que le développement durable était une tendance forte et attendue par le consommateur - un taux qui grimpait à 52 % un an plus tard. A l’inverse, ceux qui pensaient que ce n’était qu’une mode qui ne durerait pas n’étaient que 11 % en 2017 puis 4 % en 2018. A la question « Quels sont d’après vous les enjeux du développement durable en 2018 ? » ils répondaient :

 

• 71 % le soutien aux producteurs locaux

• 65 % le recyclage et la réduction des déchets

• 63 % la lutte contre le gaspillage alimentaire

• 46 % l'utilisation de matières premières respectueuses de l'environnement

 

En bref 

La gastronomie est à l’image des langues, de la musique et de l’art en général : en constante évolution. Elle mute au fil du temps, influencée par son environnement, les évènements socio-économiques, les métissages culturels, etc. C’est ainsi qu’elle suit l’évolution de notre mode de vie toujours plus rapide, flexible, connecté et mondialisé. Le contexte actuel accélère la progression de tendances installées depuis plusieurs années et, malheureusement, l’emballement médiatique autour de celles-ci tend à détourner l’attention des classes dirigeantes des points essentiels quant à la bonne santé du secteur et de ceux qui y travaillent. Si lors de notre entretien avec Delphine Boursier nous avons abordé les problèmes intergénérationnels, de la formation ou de la valorisation des femmes dans l’industrie hôtelière, ce ne sont pas les seuls points viciant le secteur de l’hôtellerie-restauration. 

 

Article rédigé par Yohan Guyonnet - Consultant restaurant chez Poona