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04.02.2021

Entrevue avec Olivier Gergaud

Olivier Gergaud¹ est l’auteur de nombreuses publications traitant de l’industrie du vin et de l’hospitalité. Suite à notre premier article, où nous remettions en doute la stratégie du Guide Michelin, nous étions curieux d’avoir le point de vue de ce professeur d’économie - dont nous avons découvert qu’il est également un vrai gourmet.

 

 

« Autour de lui c’est très difficile d’exister, même le Gault & Millau, pourtant également réputé, ne lui arrive pas à la cheville »

Cela fait plusieurs années que vous soulignez les conséquences que peut engendrer l’obtention d’une étoile. Ne pensez-vous pas - alors que les systèmes de notation sont remis en question - que distribuer des étoiles soit devenu obsolète ?

Je pense qu'il est important de préserver le système des étoiles, c'est nécessaire pour un pays comme la France dont l’une des vocations est d’accueillir un tourisme à haute valeur ajoutée. On a besoin d’une cuisine d’excellence alliée à des cadres exceptionnels pour attirer ces visiteurs de prestige. De plus, il existe une demande d’évaluation de la part des consommateurs ; moi j’ai besoin de savoir ce qu’il se passe dans les restaurants pour me permettre de dépenser au mieux mon argent. Et puis ce n’est pas parce qu’un système est imparfait qu’il faut le supprimer ; il faut essayer, au contraire, de pointer ses faiblesses pour l'inciter à se réformer et s'améliorer.

 

Et puis c’est quelque chose d'ancré dans notre culture !

Complètement. C’est une institution. Moi je n’ai pas envie que Michelin disparaisse, bien au contraire. On a besoin d’un guide fort, possédant une expertise historique, reconnue et suivie par le consommateur. Mais il y a des choses qui ne vont pas dans ce système d’évaluation, notamment la dépendance à un certain luxe engendrant des coûts fixes importants ; malgré les récentes évolutions. De ce fait, la localisation des établissements n’est pas aléatoire. Dans la capitale, c’est essentiellement dans les beaux quartiers de l’ouest parisien que les étoilés se concentrent² donc avec des loyers élevés et des conséquences sur les coûts fixes. Le problème, c'est son statut de quasi-monopole s'expliquant par notre passion collective (chefs, journalistes, consommateurs, etc.) pour ce guide. Autour de lui c’est très difficile d’exister, même le Gault & Millau, pourtant également réputé, ne lui arrive pas à la cheville. La situation que connait actuellement le secteur de la haute cuisine me fait penser à ce qu'il s'est passé il y a quelques années dans le monde du vin, alors ultra dominé par Robert Parker. On parlait à l'époque de la Parkerisation du goût qui a posé de nombreuses questions et problèmes dans des vignobles réputés comme le bordelais, la vallée du Rhône et la Bourgogne.

 

« Le rachat du Fooding par Michelin pose question »

Du coup, c’est une tendance à standardiser la gastronomie ?

C'est une tendance effectivement. Une vision de la gastronomie qui s'impose à l'ensemble de la profession. Cela n'est pas très sain, les monopoles ont de très nombreux défauts. Evidemment, si vous posez la question à Michelin, on vous dira qu’il n’est absolument pas nécessaire d’investir pour obtenir des étoiles ; ce qui est vrai dans un certain nombre de cas, ce n’est pas une obligation. Mais on les obtient quand même plus facilement, on l’a montré, lorsque l’on y consacre les moyens nécessaires (cadre intérieur, localisation). Le Fooding permettait d’éviter de s’engager dans cette logique et de connaître rapidement le succès, notamment à Paris et les grandes villes. Mais le rachat du Fooding par Michelin pose question. 

 

Pensez-vous, malgré ce qui a été annoncé par les parties prenantes, que Le Fooding est en mesure de garder son indépendance ? 

On n’en sait rien ! J’ai lu un article récemment à ce propos, et il y a beaucoup d’interrogations sur son avenir à très court terme. Dans la ville où je vis, Le Fooding référençait des restaurants intéressants ; il n’y en a plus qu’un seul aujourd’hui et c’est une évolution que j’ai du mal à comprendre. Je me pose des questions, je n’ai pas la réponse. 

 

L’an dernier, vous soumettiez l’idée d’un classement incluant différentes catégories (bistro, cuisine d’ailleurs, restaurant gastronomique…). Un an après, comment cette idée a-t-elle évolué dans votre esprit ?

Je crois toujours que c’est une solution possible. Le Guide pourrait réfléchir à une catégorisation intelligente sur la base de trois/quatre catégories - à imaginer avec les experts du domaine - au sein desquelles on pourrait obtenir des étoiles. Le but serait de casser cette dépendance des étoiles par rapport au luxe des établissements et ainsi relâcher la pression sur les charges fixes aujourd'hui trop fortes. On ne va pas comparer un trois étoiles « gastro » avec un trois étoiles « bistro » qui n’a pas forcément vocation à cuisiner dans des espaces luxueux, même si l’on est sensible au cadre, au confort, etc. Les Chefs pourraient au moins se voir récompenser pour leur talent, vous voyez ? De plus, en brisant ce lien cuisine = luxe, on va détendre tout le système et beaucoup de Chefs en leur permettant d’avoir des étoiles ; le but ultime pour nombre d'entre eux. Et pour « signaler » les talents d’établissements modestes qui font des plats extraordinaires à partir d’ingrédients simples, cela serait très efficace. Ce système permettrait aux Chefs de s'épanouir et de réaliser leurs rêves d'étoiles dans leur catégorie de prédilection. Passer d'une catégorie à une autre au cours de la carrière serait évidemment envisageable. Une discussion avec le Guide Michelin autour de ces idées serait souhaitable et bienvenue.

 

« On demande à la fois à un Chef d’être bon en cuisine, d’être un bon manager, un bon financier, un bon communiquant… C’est pesant. »

On sait que l’obtention d’une étoile induit une pression supplémentaire pour les Chefs et leurs équipes et qu’une rétrogradation peut avoir des conséquences non négligeables. Si votre proposition était mise en place, ne craignez-vous pas que ce phénomène se reproduise sur ces catégories qui, aujourd’hui, en sont préservées ?

Il y aurait sans doute moins d’impact. Par exemple, si un restaurateur avec trois étoiles « Brasserie » repasse à deux étoiles, il aura certainement un peu moins de monde mais ce sera tout de même moins catastrophique que pour un établissement très luxueux. La pression financière sera moins forte, les en-cours de crédits moins conséquents. Il ne faut pas oublier que nous, quand on achète une maison, on s’assure contre des aléas de la vie (santé, emploi, etc.) et en cas de problème, les assurances sont là pour prendre le relai et rembourser le capital dû, les intérêts, etc. Ce n’est pas le cas pour les restaurateurs alors qu’il y a un véritable risque sur une activité exigeante et risquée. C’est beaucoup de temps et de stress. On demande à la fois à un Chef d’être bon en cuisine, d’être un bon manager, un bon financier, un bon communiquant… C’est pesant.

 

Justement, pensez-vous qu’il serait possible d’imaginer une sorte d’assurance en cas de rétrogradation ?

Ce n’est pas évident… nous on a des bonus/malus censés nous inciter à gérer le risque de manière raisonnable. Je pense qu’il est possible d’imaginer un principe d’assurance qui permettrait de compenser des pertes temporaires mais ce type de contrat serait nécessairement très spécifique.  

 

Peut-être pourrait-on imaginer une cagnotte gérée par les syndicats de l’hôtellerie-restauration ?

Peut-être. Effectivement. Après, il faudrait que le Chef prouve que la perte de l'étoile est uniquement due à un aléa et non consécutive à une baisse de la qualité suite à un relâchement de l'équipe ou à un autre facteur déterministe.

 

Que ce n’est pas dû à un changement de cap ou de concept ?

Exactement ! Et le poids que peut avoir Michelin, à mon avis, est susceptible de freiner l’innovation et la créativité en gastronomie française puisqu’il n'existe qu’une seule voie de reconnaissance. Si j'étais restaurateur, je veillerais à prendre des risques maîtrisés, de faire en sorte que mes innovations soient bien reçues par le guide et le consommateur.  

 

« Le voir pleurer au moment où il se voit rétrograder de trois à deux étoiles, j'ai trouvé cela très touchant et sa réaction tout à fait admirable »

L’an dernier, Gault & Millau a inauguré la catégorie des Toques d’Or. Celle-ci récompense 10 grands Chefs pour leur longévité au plus haut niveau et les exempts désormais de toute notation, que pensez-vous de cette initiative ? 

Ces chefs ont considérablement apporté à la gastronomie française, au rayonnement de la France à l’étranger ; évidemment, c’est important d’avoir un commentaire, une critique et de l’information, pour savoir où l’on en est en matière de qualité dans ces établissements. Mais est-ce encore utile de leur donner une note ? Pour moi, non ! On a l’exemple de Marc Haeberlin dont l’établissement était triplement étoilé depuis 1967. Le voir pleurer au moment où il se voit rétrograder de trois à deux étoiles, j'ai trouvé cela très touchant et sa réaction tout à fait admirable. N'oublions pas que derrière un Chef, il y a tout un écosystème, une famille, une brigade, des fournisseurs, etc. Est-ce nécessaire de dégrader des chefs iconiques ? Je ne le pense pas, très honnêtement.

 

Avez-vous eu des retours de la part du Guide Michelin ?

Non, aucun retour. En 2007, à l'époque où j'ai publié mon premier article dans une revue scientifique sur Michelin, j'ai reçu un appel très cordial de la part d'un collaborateur du guide me demandant de leur communiquer mes travaux ; ce que j’ai gentiment fait. Mais c’est le seul contact que nous avons eu à date et qui doit remonter à une douzaine d’années. Je ne suis pas le seul à évoquer des idées pour inciter Michelin à évoluer. Cette institution gagnerait à plus interagir avec son écosystème. Je trouve dommage qu’on ne puisse pas se mettre autour de la table et réfléchir ensemble pour promouvoir une gastronomie d'excellence et durable.

 

Vous affirmez que pour avoir deux ou trois étoiles il faut immobiliser 1,4M € d’actifs…

Je n’affirme pas, je constate. Par le biais d’une base de données (bilans, comptes de résultats, etc.), j’ai identifié un certain nombre de restaurants et, effectivement, j’ai pu constater des différences en matière d'immobilisations corporelles importantes en fonction de la présence et de la position occupée dans le guide Michelin (1, 2 ou 3 étoiles). Le montant est sans doute supérieur de nos jours.

 

« Dés qu’on dépasse une étoile, le nombre d'indépendants diminue de manière drastique »

Peut-on en conclure l'existence d'une corrélation entre le milieu d’origine sociale des cuisiniers et leur chance de décrocher les plus hautes distinctions en tant que restaurateur indépendant ?

Quand vous prenez le pédigrée des trois étoiles en France, il y a très peu d'indépendants.

 

Oui, hormis les maisons familiales où les enfants ont repris le flambeau !

Oui, c’est ça. Je n’ai pas fait la synthèse, mais derrière la très grande majorité de la trentaine de triple étoilés en France, vous avez un groupe hôtelier ou financier. Dés qu’on dépasse une étoile, le nombre d'indépendants diminue de manière drastique. Donc, je ne dirais pas que c’est impossible de monter dans la hiérarchie de Michelin, au moins jusqu’à deux étoiles. En revanche, arriver à trois, avec le niveau d’exigence en matière de cadre, ça devient un peu exceptionnel. 

 

La sélection 2021 a été dévoilée et, encore une fois, de nombreux critiques culinaires relèvent des incompréhensions. 

J’ai déjeuné en septembre 2019 chez Jean-François Piège dans son Grand Restaurant. C’était un repas extraordinaire. Je manque de références, et je le regrette, mais nous y avons fait un déjeuner mémorable. Les convives avec qui j'ai déjeuné, pour certains très connaisseurs, étaient unanimes sur le caractère exceptionnel de la prestation. J’ai cité Jean-François Piège, d’autres pourraient dire par exemple Sébastien Bras. Trois étoiles pendant de nombreuses années, un cadre extraordinaire, c’est l’une des meilleures cuisines de France, reconnue mondialement. Il a décidé de sortir du Michelin. L’année d’après, Michelin considère qu’il faut le réintégrer mais à deux étoiles ! A-t-il perdu pour autant en compétences entre le moment où il a demandé à sortir du Michelin et celui de sa réintégration forcée ? J’en doute. Je pense qu’il est toujours au même niveau d’excellence et que c’est l’une des tables qui mérite aussi la troisième étoile. On peine trop souvent à comprendre, décrypter les décisions du Michelin. C’est quand même très embêtant étant donné les conséquences de ces décisions. Mais vous savez, ils ne peuvent pas récompenser tous ceux qui méritent la plus haute distinction parce que la demande pour ce genre de prestations reste limitée.

 

« Il y a une vraie logique économique de gestion de l’offre, le Guide Michelin structure le marché en créant des sous-marchés en fonction de la demande pour chaque niveau de prestation »

Imaginons que selon les critères d'excellence de Michelin, 50 restaurants méritent une année donnée les trois étoiles. La demande va alors se répartir entre ces 50 établissements triplement étoilés au lieu de 30 aujourd'hui environ. Cette augmentation massive du nombre de trois étoiles aura pour conséquence de réduire la demande pour chacun d'entre eux et, partant, leur capacité à fixer un prix suffisant pour atteindre le seuil de rentabilité (élevé en raison des coûts fixes à ce niveau d’excellence). Il y a une vraie logique économique de gestion de l’offre. Le Guide Michelin structure le marché en créant des sous-marchés en fonction de la demande pour chaque niveau de prestation (1, 2, 3 étoiles) comme en témoigne le nombre de restaurants par catégorie qui décroit avec le nombre d'étoiles. Alors imaginons que demain la demande augmente pour la restauration de prestige, et bien là, on pourra attribuer plus de trois étoiles. Mais étant donné la demande actuelle et la rentabilité faible des établissements, Michelin ne peut se permettre une plus grande générosité.

 

Donc quelque part, Michelin participe à la stabilisation du secteur ?

Oui, c’est ça. Il leur assure, d’une certaine manière, un flux de demandes. 

 

Le Mirazur a été sacré « Meilleur restaurant du monde » par 50 Best, est-ce que vous pensez que cette distinction a pu influencer le Guide Rouge a lui décerner une troisième étoile ?

C’est possible. Il faudrait leur poser la question. Le timing de la révélation des classements est intéressant parce que le Gault & Millau sort avant Michelin. Par exemple en 2013 ou 2014, à Reims, deux établissements étaient en « compétition » pour la troisième étoile. Il y avait Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise et Philippe Mille au Château les Crayères. En l’occurence, Arnaud Lallement a obtenu le titre de Chef de l’année par Gault & Millau en novembre, et a obtenu la troisième étoile dans la foulée. Donc oui, j’imagine que Michelin doit tenir compte des autres classements et je ne vois aucun problème à cela. 

 

« Dans ce type d’établissement, la rentabilité n’est pas très forte, c’est une activité très peu bénéficiaire contrairement à certaines idées reçues »

En 2020, Christopher Coutenceau a décroché sa troisième étoile quelques mois seulement avant d’ouvrir un hôtel. Doit-on, lorsqu'on est un restaurant de province aspirant à obtenir les trois étoiles, être en mesure de loger une clientèle de haut standing ? Est-ce une exigence officieuse du Guide Michelin ? Je pose cette question parce que, sauf erreur de ma part, tous les restaurants triplement étoilés de France - excepté le Mirazur et AM d’Alexandre Mazzia - disposent d’un hôtel.

Dans ce type d’établissement la rentabilité n’est pas très forte, c’est une activité très peu bénéficiaire contrairement à certaines idées reçues. L’idée, avec un hôtel, c’est de garder les consommateurs plus longtemps. S’ils passent par exemple un week-end sur place, ils sont susceptibles de manger plus d’une fois au restaurant, ils vont dépenser plus… C’est une logique commerciale, ce n’est pas une obligation de la part de Michelin.

 

L’édition 2020 fut l’occasion de voir apparaître l’étoile verte dont l’objectif est de distinguer les établissements appliquant des méthodes en faveur du développement durable. Quelle est la légitimité du Guide Michelin dans cette démarche ?  

Disons que l’environnement à le vent en poupe et le secteur de l’hôtellerie-restauration n’y échappe pas. Michelin peut aider à la transition en incitant les Chefs à être plus en lien avec leur écosystème et plus dans une logique locale. La véritable interrogation c’est peut-être : est-ce qu’à un certain niveau d’excellence, ces principes-là ne doivent-ils pas être la norme ?

 

J’aimerais aborder avec vous le problème de la sous-représentation de femmes étoilées. Je pense à un article paru dans le Monde où Margaux Lecarpentier, bartender et propriétaire du bar à cocktails Combat, exprimait les difficultés qu’elle avait éprouvées pour financer son projet en raison du sexisme de certains banquiers. Par conséquent, on peut légitimement se demander si cette sous-représentation n’est pas due à des difficultés d’accès au financement supérieure pour les femmes ?

Plusieurs journalistes sont actuellement en train de réaliser un travail d'investigation intéressant et fondamental sur ce sujet de société.

 

Nora Bouazzouni, entre autres ? 

Oui je pensais à Nora, entre autres. La place, à l'évidence insuffisante, des femmes en cuisine pose question. C’est un sujet extrêmement important touchant de près à la responsabilité sociale de l’entreprise qu’il est urgent, à mon avis, de traiter parce qu’il y a des talents qui ne se réalisent pas, de toute évidence, dans l’environnement actuel. Et c’est vraiment dommage.

 

« La question est de savoir si Michelin est un guide de cuisine française ou s'il s'agit plutôt d'un guide des tables de France »

L’une des critiques récurrente à propos du Michelin c’est son favoritisme pour la cuisine française. On peut d’ailleurs se demander comment un inspecteur né en France et avec une forte culture gastronomique française, peut juger à sa juste valeur une gastronomie étrangère ?

On est dans un marché du travail mondialisé avec des experts de gastronomie japonaise, thaïlandaise, vietnamienne, africaine… Il y a des éditions du Guide Michelin dans de très nombreux pays avec des équipes d’inspecteurs locaux. Il est donc tout à fait envisageable et possible de les recruter pour évaluer les restaurants de ce type en France. La question est de savoir si Michelin est un guide de cuisine française ou s'il s'agit plutôt d'un guide des tables de France.

 

Oui, on se disait que ces cuisines étaient désavantagées par rapport à la cuisine française. 

Oui, nous l'avons prouvé dans un article en 2008 publié dans le Journal of Wine Economics. Nous avons montré que les cuisines d'ailleurs avaient moins de chance de figurer au Michelin et d'obtenir des étoiles que des restaurants de cuisine française. Ce n'est pas juste et laisse planer le doute inutile que ces cuisines seraient de moins bon niveau. Ce n'est pas très sain. Avec Le Fooding, dont la sélection est plus diversifiée, j’ai eu la chance de découvrir des cuisines que je ne connaissais pas comme celle de La Taverne de Zhao. J'adore ce genre d'endroits trop souvent ignorés par Michelin. 

Et d'après vous, que devrait entreprendre le Guide Michelin pour améliorer son système d'évaluation ?

#Gastronomie #MichelinStar #Restaurant


¹ Olivier Gergaud est directeur du Centre Food, Wine & Hospitality de la Kedge Business School et chercheur affilié du LIEPP à Sciences Po Paris. Vous pouvez retrouver ces publications sur son site internet

² Dans un article publié en 2008, Olivier Gergaud avait établi une cartographie des étoiles Michelin démontrant la concentration des étoilés parisiens dans l’ouest de la capitale


Propos recueillis par Yohan Guyonnet consultant restaurant pour l'agence Poona