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13.04.2021

L'innovation dans l’hôtellerie-restauration se résume-t-elle au digital ?

Chèque numérique, Click & Collect, formations des chefs d’entreprises aux bonnes pratiques du numérique, etc. Face à la crise économique, le gouvernement semble avoir un seul et même leitmotiv : la digitalisation. Alors qu’on nous répète qu’il ne faut jamais mettre tous ses œufs dans le même panier, est-il judicieux de focaliser toutes les ressources dont nous disposons sur le seul levier du numérique ? Et si au lieu de déployer à la hâte tout un arsenal digital censé compenser les contraintes imposées à la liberté de commercer, notre classe dirigeante nous incitait à innover autrement ?

 

 

« J'entends beaucoup de voix qui s’élèvent pour nous expliquer qu’il faudrait relever la complexité des problèmes contemporains en revenant à la lampe à huile, je ne crois pas au modèle Amish » ¹ 

Pour tenter de démontrer que la course à la technologie peut s’avérer désuète, prenons pour exemple la filière halieutique. Bien qu’au fil du temps ses acteurs ont bénéficié pleinement des avancées technologiques (productivité, sécurité, confort de travail), il est aujourd’hui difficilement concevable de considérer l’industrialisation de la pêche comme un progrès tant son impact sur l’emploi et l’environnement s'avère néfaste. S’il est certain que la lampe à huile ne relèvera pas les problèmes auxquels nous sommes confrontés, la canne et l’hameçon en sont peut-être capable (du moins en ce qui concerne la surpêche*). Tandis que des chalutiers géants sont à même de piller 650 tonnes de poissons par jour, des professionnels prennent le parti de pêcher à la ligne. Parmi eux, certains poussent le vice encore plus loin en pratiquant l’Ikejime, une technique ancestrale originaire du Japon visant à réduire le stress et la douleur des poissons lors de l’abattage. Dans le contexte actuel, comment qualifier ces artisans des métiers de la mer aux méthodes chronophages et obsolètes aux yeux du capitalisme ? Progressistes ou rétrogrades ? Et que dire du cuisinier achetant ce poisson éthique et qui, de plus, s’approvisionne auprès d’un maraîcher cultivant en permaculture ? Couronné « Grand de Demain » en 2014, « Cuisinier de l’année » en 2018 par Gault & Millau et finalement auréolé de trois étoiles Michelin en ce début d’année 2021, Alexandre Mazzia** - que peu oseraient qualifier d’Amish - tend à démontrer par ses choix et sa cuisine que la notion d’innovation ne se cantonne pas à la technologie (ce qui ne l’empêche pas de disposer d’un site internet couplé à un service de réservation en ligne).

 

« Est-ce que le Général de Gaulle aurait livré la France à Amazon ? » ²

Moquée sur les réseaux sociaux suite à cette interview, l’ancienne candidate à la présidentielle nous offre néanmoins (par le biais de ses remarques teintées de récupération politique) l’occasion de nous interroger. Et si plus que d’interventionnisme la France avait besoin, outre d’artisans audacieux, d’un consommateur novateur dans ses décisions d’achat ? Après tout, pas de clients pas d’Amazon, non ? N’oublions d’ailleurs pas que, selon Larousse, tout processus d’influence conduisant au changement social, et dont l’effet consiste à rejeter les normes existantes pour en proposer de nouvelles, est une innovation. Comment cela se traduirait-il dans le cadre de notre alimentation ? Ne plus passer commande auprès de plateformes ne garantissant pas des conditions décentes à leurs livreurs ainsi qu’un acheminement neutre, ou presque, en carbone. S’affranchir du diktat de la tomate quatre saisons dont la culture sous serres chauffées et éclairées artificiellement contribue au réchauffement climatique ainsi qu’à la perturbation du cycle nocturne de la faune. Acheter café et cacao auprès d’importateurs, comme Grain de Sail, dont les fèves sont acheminées par voilier. Certains iront même jusqu’à délaisser leur jus d’arabica au profit d’une chicorée made in France comme celle de Nourée. On le qualifie comment ce consommateur : « Amish » ou citoyens à l’alimentation novatrice ?

 

« Alors on nous dit Click… comment ça s’appelle ? » ²

Il est incontestable que nous évoluons dans une société ultra-connectée où notre mode de vie, en environnement urbain, nous contraint à l’utilisation d'outils technologiques. Nul doute non plus sur le fait que ces derniers se soient immiscés - au fil du temps et au désespoir de certains - dans la routine des professionnels du CHR : CLICK & COLLECT, prise de commandes, réservations en ligne, suivi des stocks, communication via les réseaux sociaux, robots pour les tâches occasionnant des troubles musculo-squelettiques, etc. Il convient néanmoins de rester prudent face aux discours dogmatiques prônant la course à l’armement technologique des commerçants du CHR. Dans un marché aussi concurrentiel que celui de l’hôtellerie-restauration, faire figurer son établissement en bonne position dans les moteurs de recherches n’est pas chose aisée bien qu’indispensable (à moins de pouvoir compter sur une forte communauté en amont). En effet, les trois premières positions³ dans la SERP (Acronyme anglais pour Search Engine Result Page soit la page de résultats d’un moteur de recherche) de Google vampirisent environ 75 % des clics. Pour parvenir à se hisser aussi haut sans faire appel au SEA (soit le référencement payant), il convient tout d’abord de prendre son mal en patience, de générer un SEO (soit le référencement gratuit) pertinent et d’exiger auprès de son agence web un site performant et bien structuré. Les signaux essentiels (interactivité, chargement, stabilité visuelle), bien qu’ils ne soient pas vitaux pour l’existence même d’un site internet, influent directement l’UX soit l’expérience utilisateur (qui n’a jamais quitté un site web parce que celui-ci mettait trop de temps à se charger ?). Au delà du risque de rétrogradation par les moteurs de recherche, une image numérique négligée peut également - par amalgame - porter préjudice à une marque. Internet et les réseaux sociaux sont aujourd’hui les reflets numériques des entreprises, un moyen instantané pour le consommateur de se projeter. Bref, avoir une stratégie digitale est essentiel mais cela ne s’improvise pas. Un site web c’est bien, s’il est visible c’est mieux ; logique en soi. Autre argument en défaveur du numérique à tout va, son coût. Malgré leur statut de facilitateur, les outils digitaux sont une charge supplémentaire pour les petits indépendants qui n’ont cessé, année après année, de voir décroître leur marge bénéficiaire sous la pression des consommations intermédiaires. De plus, le monde numérique est une jungle où trouver le meilleur rapport qualité-prix relève du défi tant les prestataires peu scrupuleux sont légions et les tarifs hétéroclites.

 

« La France c’est le pays des Lumières, c’est le pays de l’innovation. Et beaucoup des défis que nous avons sur tous les secteurs, ils se relèveront par l’innovation » ¹

Bien évidemment l’innovation est essentielle et cet article n’a pas pour vocation de diaboliser la technologie - aucun obscurantisme chez Poona. L’idée est de démontrer que les solutions hautement techniques n’ont pas l’apanage du progrès et que l’avant-gardisme réside parfois dans les méthodes et outils du passé. La problématique ne se résume pas à deux courants de pensées opposant d’un côté les réfractaires adeptes du « techno-bashing » et de l’autre les défenseurs du « In technology we trust quoiqu’il en coûte ». Le vrai problème est de savoir, avant même de chercher à digitaliser à tout prix, comment résorber la fracture numérique française. Alors que l’arrivée d’internet dans les foyers au début du siècle, puis de l’Iphone en 2007 ont modifié les modes de vie et de consommations (notamment en démocratisant l’usage des interfaces tactiles et des applications), la France affiche toujours un retard conséquent dans le domaine du numérique. Un gap matérialisé par la 15ème place de la France parmi les 28 pays de l’Union Européenne au DESI (l’indice relatif à l’économie et à la société numérique). Le déploiement technologique au sein des entreprises a toujours été défaillant et les moyens mis en place pour la formation insuffisants (seulement 4 % des emplois français du secteur marchand non agricoles étaient liés au domaine du numérique selon une étude de Pôle Emploi publiée en 2016). Notre déficit numérique est culturel et ne se comblera malheureusement pas en un clic.

En bref

Indissociable de la réussite de nos projets professionnels, le numérique ne doit pas pour autant occulter que l’innovation existe sous différentes formes. Le secteur de l’hôtellerie-restauration devra dans les années à venir, en plus de se digitaliser de façon efficiente, se concentrer sur son cœur de métier (l’hospitalité) et proposer une offre de produits et services innovants tant d’un point de vue écologique que sociétal. Enfin, les efforts de digitalisation des acteurs de l’hôtellerie-restauration ne pourront être récompensés sans une stratégie efficace du gouvernement dans la lutte contre l’illectronisme de la population qui subsiste même auprès des jeunes générations ; être ultra-connecté ne rime pas avec technicité. 

Et vous, comment jugeriez-vous le degré d’innovation de votre établissement ?

#Innovation #JeSuisAmish #StopAmazon


¹ Emmanuel Macron - 14 septembre 2020 - Palais de l'Elysée

² Ségolène Royale - 10 novembre 2020 - En direct sur RMC et BFMTV lors de l'émission Bourdin Direct

³ Source BDM

* Au-delà du problème de la surpêche, les filets raclants les fonds marins seraient également responsable d'une libération de CO2 équivalent au trafic aérien mondial. Pour en savoir plus à ce sujet, nous vous invitons à consulter l'article publié par Céline Deluzarche pour Futura Sciences

** Nous vous invitons à regarder le documentaire «Au cœur d’AM » réalisé par Nico Issenjou


Article rédigé par Yohan Guyonnet consultant restaurant | Yohan débute sa carrière en hôtellerie-restauration lors de la saison estivale 2005 en tant que commis de cuisine. Sa curiosité le pousse par la suite à découvrir les métiers de la salle avant de se spécialiser sur le poste de barman. C'est en 2015, lors d'un stage de perfectionnement linguistique, qu'il réalise son premier audit pour la partie food & beverage d'un hôtel de la banlieue de Birmingham. Après un voyage salvateur de plusieurs mois afin de découvrir de nouveaux concepts et élargir sa culture gastronomique, il décide de rentrer en France au cours de l'année 2019 pour fonder l’agence Poona aux côtés de sa sœur diplômée dans les domaines du marketing et du digital.