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06.06.2021

Entrevue avec Hervé Brandt

Le MAIL, institution rochelaise depuis 1906, a été repris au cours de l’année 2018 par Hervé Brandt¹ et son épouse Patricia. Quelques mois seulement après son ouverture suite à une réhabilitation tout en élégance, l’établissement a rapidement été récompensé par le Guide Michelin pour son bon rapport qualité-prix. Rencontre avec son taulier, un restaurateur moderne et ouvert d’esprit avec qui nous avons parlé du désormais incontournable Click & Collect, de l’équilibre entre vie pro et perso lorsqu'on est restaurateur et du défi intergénérationnel (entre autres).

 

 

« Le bon rapport qualité-prix a toujours été notre cheval de bataille »

Le MAIL avait quelque peu été délaissé par certains rochelais avant votre arrivée.

Petit à petit on récupère cette clientèle. Notre point faible c’est d'être légèrement en retrait de l’hyper-centre et du circuit touristique naturel. L’avantage c’est que, lorsque la foule s’amasse sur le Vieux Port, on offre une atmosphère totalement différente ; avec les grandes baies vitrées ouvrantes et la vue sur l’océan, c’est sincèrement très agréable.

 

On remarque que vous avez eu à cœur de proposer un cadre élégant et confortable.

Je pense qu’on a tous le souvenir d’une sortie au restaurant décevante à cause d’une atmosphère un peu morose. Ce sentiment, on ne voulait surtout pas le reproduire auprès de nos visiteurs donc on a choisi des matériaux, un style et un agencement apportant une ambiance chaleureuse. Patricia étant franc-comtoise et moi alsacien, nous voulions absolument une cheminée et même s’il a fallut faire des coupes franches dans notre projet, nous sommes restés inflexibles sur ce point.

 

On voit que vous avez le souci du détail, est-ce qu’on peut vous qualifier de perfectionniste ?

Oui je le suis un peu… (rires communs) Le soin du détail, oui, j’y suis sensible. Par exemple, le rivet sur la table, c’est pour rappeler celui présent sur les couteaux Farol que nous a fabriqué Sylvain Berthomé. 

 

« Le Bib Gourmand amène de la clientèle donc si je disais que cela m'est égal de le perdre, ce serait une sacrée hypocrisie ! »

J’ai également lu que vous aviez récupéré l’ancien lambris du plafond pour la fabrication des tables.

En effet, on trouvait dommage de « balancer » tout ce bois, et en discutant avec l’un des designers ayant conçu les tables, on a décidé de réaliser deux Stammtisch - ce qu’on appelle en Alsace la table des habitués. Dans son bar-café, ma grand-mère a toujours eu la Stammtisch où des gens passaient des heures entières à jouer aux cartes, à refaire le monde, etc. Et donc quand on regarde en dessous, on peut voir l’ancien lambris en pin blanc datant de 1959.

 

Le Guide Michelin vous a décerné un Bib Gourmand, qu’est-ce que cela vous a apporté ?

Figurer dans cette sélection des meilleurs rapports qualité-prix nous a, en quelque sorte, donné une crédibilité. De plus, la clientèle touristique suit encore beaucoup les recommandations des guides lorsqu’elle voyage. Au-delà de la visibilité apportée, je suis content parce que c’est une reconnaissance du travail réalisé. Et puis le bon rapport qualité-prix a toujours été notre cheval de bataille.

 

Pourtant le positionnement milieu de gamme souffre face aux choix d’un consommateur qui tendent à se porter soit vers le moins cher, soit vers le meilleur.  

En effet, quand vous lisez les études de marché, on est dans le créneau où il ne faut pas (rires). C’est un exercice quotidien qui ne me dérange pas pour autant. Le seul inconvénient c’est qu’on peut être brimé dans le choix des produits. Par exemple, j’adore la sole mais concrètement, ici, on ne peut pas la valoriser comme il se doit tout en restant dans un prix de marché que je pense acceptable ; c’est trop haut de gamme. Idem pour le vin, malgré quelques exceptions, je dois faire des concessions.

 

« Notre ADN c'est le poisson frais nacré à cœur ; quand quelqu'un vient chez nous c'est ce qu'il recherche »

Avez-vous une appréhension quant à la perte éventuelle de cette récompense ?

Le Bib Gourmand amène de la clientèle donc si je disais que cela m’est égal de le perdre, ce serait une sacrée hypocrisie ! (rires communs) Notre modèle économique n’induit pas une très grande rentabilité ; on achète des produits premiums que l’on doit valoriser tout en prenant soin de respecter le temps de travail de nos salariés. On a aussi réalisé de gros travaux et par conséquent, on est très chargés en emprunts ; en tant que jeune entreprise, on reste donc fragile. Certains ont beau casser du sucre sur le dos du Michelin, je constate qu’ils mènent un vrai travail de fond. Nous, un inspecteur est venu anonymement, il a mangé, payé puis est revenu le lendemain pour se présenter et discuter. Après il faut relativiser, nous sommes un établissement de centre ville, notre cas est totalement différent des restaurants de pleine campagne. J’ai par exemple travaillé pour Hélène Darroze à Villeneuve-de-Marsan et dans ce cas, l’étoile est importante pour faire venir les clients d’un périmètre plus large.

 

Vous proposez une offre culinaire avec un parti pris. Est-ce que c’est quelque chose que le consommateur assimile facilement ?

Oui et non. (Rires) On a une carte de saison avec des menus qui restent en place deux, voire trois semaines maximum. Donc être en rupture d’un produit ça arrive ; ce qui ne me dérange aucunement puisque je le justifie sans problèmes. Mais c’est vrai que certains clients peuvent être amenés à nous faire la remarque quant à l’offre concise de notre carte. Ce n’est pas problématique en soi mais c’est révélateur de l’existence d’un double discours.

 

« Sur le plan organoleptique, très sincèrement, c’est ce qu’il y a de mieux pour la vente à emporter »

C’est vrai qu’on doit parfois composer avec un consommateur paradoxal.

Je vais vous donner un exemple concret. Ce matin on a reçu un maigre, une pièce de 18kg ! En Amérique du Nord, comme me l’a expliqué notre fils Théo qui travaille désormais au Canada, ils ont conscience que plus un poisson est gros, plus il a de chances de contenir du mercure - donc ils n’en veulent pas. En France c’est exactement l’inverse parce que ça fait de super pavés dans l’assiette. Est-ce qu’une tendance similaire arrivera ici ? Peut-être. Donc si jusqu’à présent on a que très rarement travaillé du poisson d’élevage, dans les cinq, dix ans à venir, je ne sais pas. On nous dit souvent qu’il ne faut pas pêcher tel carnassier en début d’année, alors on choisit un poisson de saison qu’on nous indique et finalement, quand on l’ouvre, on constate qu’il est rempli d’œufs. La réalité est bien moins binaire que les discours, ce sont des sujets beaucoup plus complexes qu’il n’y paraît. Et si globalement on parle beaucoup de pêche éco-responsable, de saisonnalité, du fast good, du bien manger, etc., je me rends compte que notre cabillaud de ligne à 16,30€ la portion - alors c’est un certain prix, je le conçois - ne se vend pas aussi bien que des burgers proposés au même tarif. Certes, le produit s’y prête mieux mais ça illustre bien la différence entre ce qui est dit dans les médias et la réalité…

 

Justement votre offre culinaire n’est pas destinée à la vente à emporter et pourtant vous semblez réussir à exploiter ce canal de vente, comment vous l’expliquez ? 

Au premier confinement on n’avait pas mis en place de Cliquez-Emportez parce qu’on n’était pas dans les meilleures dispositions. Lors du second en revanche, on est arrivé avec une dynamique totalement différente et on a, je pense, su cibler les attentes de nos clients de quartier et des rochelais d’une manière générale. Notre ADN c’est le poisson frais nacré à cœur ; quand quelqu’un vient chez nous c’est ce qu’il recherche. Par conséquent, on a pris le parti de laisser nos clients réaliser une fin de cuisson en four traditionnel (entre 10 et 35 minutes le cas échéant). Sur le plan organoleptique, très sincèrement, c’est ce qu’il y a de mieux pour la vente à emporter. Notre carte est concise, cependant, on propose beaucoup de flexibilité avec le choix du menu complet ou de plats à l’unité. En termes de panier moyen c’est moins sexy, néanmoins, il y a une récurrence. Des gens viennent tous les quinze jours voire toutes les semaines donc, visiblement, notre produit convient à l’envie du moment. 

 

« C'est dommage de faire ce constat mais en matière de recrutement, ça reste compliqué »

Cette vente à emporter vous a-t-elle apportée de nouveaux clients ?

Quelques-uns mais notre priorité était surtout de garder le lien avec nos habitués dont beaucoup sont des seniors. D’ailleurs, c’était important pour nous de leur faciliter la prise de commande sur notre site en créant un document expliquant précisément le procédé. C’est aussi pour cette raison que je préfère Facebook à Instagram pour communiquer. Insta est un réseau social incontournable aujourd’hui mais ses adeptes sont relativement jeunes. Alors que Facebook est plus transgénérationnel, ce qui correspond mieux à notre cible, à l’identification du restaurant.

 

Continuerez-vous à proposer la vente à emporter une fois réouvert ?

Concrètement, on va continuer. En cuisine Joffrey, Dylan et Léa se sont très bien adaptés, le module de commande en ligne est en place sur notre site internet et on a l’énorme avantage, bien que l’on soit en centre ville, de disposer d’une entrée indépendante à l’arrière du restaurant. C’est une réelle plus-value parce qu’au final, on a quasiment un drive avec des places livraisons qu’on peut convertir en arrêt minute. Après, est-ce que la demande sera toujours présente ? Je ne sais pas, mais en tout cas, on s’y prépare en échafaudant différentes pistes de travail. Ceci dit, il est évident que le Cliquez-Emportez passera au second plan. Je suis de nature assez pragmatique, si au bout d’un moment ça ne décolle pas comme je le souhaite tout en créant une surcharge de travail, on prendra les mesures qui s’imposent… 

 

« Combien de métiers permettent d’obtenir une indépendance aussi tôt dans la vie ? »

Comment appréhendez-vous cette réouverture ?

Je ne sais pas comment ça va se passer. Si dans un premier temps on est contraint au seul service du midi et uniquement en terrasse, la rotation produit sera impossible. J’adapterai également la carte en fonction de l’effectif. C’est dommage de faire ce constat mais en matière de recrutement, ça reste compliqué. Trouver quelqu’un de qualifié, apte à travailler à partir de produits bruts tout en acceptant un salaire dans les normes afin que l’on puisse maintenir notre équilibre financier… l’équation n’est pas évidente. Mais ce n’est pas étonnant, le secteur paie les excès du passé comme les horaires de travail au-delà du raisonnable. C’est bien, ça évolue sur ce point même si, attention, ça reste un métier de besogneux. Les horaires en coupures, le travail le week-end, les conditions de travail parfois éprouvantes, etc. Il faut être courageux, c’est sûr.

 

C’est vrai que c’est un métier réputé difficile, notamment quant à la conciliation entre vie professionnelle et personnelle, comment avez-vous réussi à trouver ce juste équilibre ?

Déjà, j’ai la chance d’avoir Patricia qui a toujours réussi à s’adapter à moi. C’est un parcours de vie bâti à deux, une complémentarité qui fait, qu’effectivement, on a pu trouver un certain équilibre dans notre vie. Dans nos métiers c’est vrai que ce n’est pas évident, notamment quand on est parent mais si je prends les choses avec un peu de recul, je me dis que, possiblement, j’ai peut-être passé plus de temps avec mes enfants que certains parents cadres avec des horaires plus traditionnels mais pas moins contraignants. Ça n’a pas toujours été simple, je l’accorde, mais est-ce que ça été beaucoup plus compliqué que pour d’autres parents ? Très sincèrement, je n’en suis pas sûr. Lors des réveillons de Noël, étant donné que j’avais la chance d’habiter à proximité du restaurant où je travaillais, je m’échappais pendant le service pour donner les cadeaux. Donc je faisais le Père Noël à la maison (c’était rigolo parce que les enfants ne s’en rendaient pas compte) et puis je revenais effectuer la fin de service. (Rires communs) Je me souviens aussi que Patricia venait me chercher après le service du dimanche midi pour aller se promener au Parc Charruyer avec les enfants.  Je ne dis pas que c’est facile mais… (soupir) on parle beaucoup des inconvénients mais de manière insuffisante des avantages. Il ne faut pas oublier qu’avec un CAP en poche on peut partir travailler au bout du monde en étant nourri, logé, blanchi. Combien de métiers permettent d’obtenir une indépendance aussi tôt dans la vie ?

 

« Je trouve ça très bien que les "saloperies" et excès soient dénoncés ; il doit y avoir une prise de conscience »

Vous semblez attaché à mettre en place une certaine vision entrepreuneuriale.

Ça se construit au fur et à mesure et on sent que le respect que l’on a envers nos salariés paie ; c’est une très grande satisfaction. Récemment on a fait de l’équicoaching lors d’un atelier team building. C’est le genre d’initiatives qui permet d’instaurer des échanges complètement différents, d’apprendre à mieux se connaitre, de se dévoiler par rapport aux salariés et réciproquement. Il ne s’agit pas de partir en vacances ensemble ; le but c’est d’annihiler les non-dits et ainsi échanger en toute sérénité en cas de désaccords. L’objectif c’est que tout le monde se sente bien dans l’entreprise.

 

À propos du bien-être au travail, la parole commence à se libérer au sujet des violences au sein des métiers de l’hôtellerie-restauration.

En tant que père, je trouve ça très bien que les « saloperies » et excès soient dénoncés ; il doit y avoir une prise de conscience. Je le dis d’autant plus facilement puisque notre fille travaille en cuisine… et elle a fait des stages où objectivement, si j’avais eu le Chef en face de moi, je lui aurais « mis une tarte ». Dans ma carrière, j’ai été témoin de certaines situations et j’ai toujours réagi, je n’ai jamais accepté ces choses-là. Mais aujourd’hui, avec le recul et le contexte actuel, je me dis que j’aurais peut-être dû réagir beaucoup plus brutalement. Il y a un facteur dont on parle peu quand on évoque ce sujet : c’est la chute drastique de la moyenne d’âge pour les postes à responsabilités. Théo a fait un passage au Louis XV à Monaco ainsi qu’une licence en apprentissage au Bristol à Paris, et quand j’échangeais avec lui des moyennes d’âges dans ces établissements haut de gamme, je n’en revenais pas - la chute est phénoménale. Quand j’ai commencé à travailler dans les années 90 en 2 et 3 étoiles Michelin, mes maîtres d’hôtel avaient 45, 50, 60 ans et très souvent ils étaient parents. Quoiqu’on en dise, on a une perception différente quand on est parent, on ne pourra pas me l’ôter de l’esprit. Attention, je n’ai rien contre le fait que les jeunes puissent accéder à des postes à responsabilités, il faut juste faire attention à ne pas brûler les étapes ; on n’a pas tout à fait la même maturité pour gérer ses émotions à 25 qu’à 35 ou 40 ans. Avec un poste à responsabilités trop tôt on peut imploser en vol à force de se foutre une pression monstre dans cette quête du zéro défaut. Donc que ce soit dénoncé ? Tant mieux, il faut que ça évolue. C’est d’ailleurs dommage que la presse professionnelle de nos métiers se penche si peu sur le sujet, tous ces non-dits sont révélateurs d’un problème profond.

 

« En salle, on a la chance d’être en contact avec les gens et la reconnaissance, elle s’exprime dans leurs regards, il n’y a même pas besoin de mots »

C’est effectivement ce que nous confiait Nora Bouazzouni, il existe des conflits d’intérêts annihilant certaines enquêtes journalistiques. En parlant des médias, ces derniers ont tendance à mettre en avant les métiers de la cuisine mais très peu ceux de la salle.

En effet, que ce soit les cuisiniers ou les pâtissiers, ils sont très médiatisés via les émissions culinaires. C’est très bien parce que ça fait parler de nos métiers dans les cours de récré, en revanche, ça donne une vision quelque peu galvaudée dans le sens où les bases du métier ne sont pas mises en avant.

 

Justement n’y a-t-il pas trop de jeunes s’orientant vers la cuisine pour son côté créatif au détriment des fondamentaux ?

Oui, mais ce n’est pas grave. C’est comme la lecture pour les enfants, peu importe le livre, l’important c’est que l’envie de lire soit présente. Donc si les gamins se lancent pour créer, je n’y vois aucun problème ; l’essentiel c’est que ça suscite de l’intérêt. Pour en revenir aux métiers de la salle, il est clair qu’on ne trouvera pas la reconnaissance dans les médias mais peu importe. En salle, on a la chance d’être en contact avec les gens et la reconnaissance, elle s’exprime dans leurs regards, il n’y a même pas besoin de mots. D’ailleurs, je ne sais plus qui l’avait dit, mais je trouve ça très juste : un client, la première fois, il vient dans un restaurant pour sa cuisine, la seconde, pour la qualité de son service. Et puis je trouve que d’un point de vue relationnel il y a des choses profondes à construire avec le client qu’on n’a pas la chance de vivre en cuisine, on a cette richesse de rencontrer des inconnus parfois passionnants. Quand une osmose se créée, que le client se sent tellement bien chez nous qu’il fait perdurer l’instant… Très sincèrement c’est un plaisir incommensurable. Après, moi, je ne connais pas les motivations des jeunes de 20 ans.

 

« Combien de distilleries ont justement été sauvées parce que des jeunes se sont intéressés aux spiritueux oubliés ? »

Quel regard portez-vous justement sur les jeunes générations ?

Je ne suis pas un optimiste de nature mais je pense qu’il faut leur faire confiance. Notre Chef de cuisine, Joffrey, a 26 ans. Dylan son second 22. Certes, ils sont jeunes mais moi j’aime leur approche. Ce sont des bosseurs, ils ont cette capacité à se remettre en question et je trouve que le compromis entre Patricia et moi qui sommes « old fashioned » et eux, est prolifique. On travaille sur la carte ensemble, ils suggèrent, on teste, on avance. L’important c’est qu’ils ne se sentent pas brimés. Après, dans une assiette, à partir du moment où il y a plus de 3 saveurs ça me…

 

Désoriente ?

Non, « ça me gonfle ». Ce sont des cuisines trop techniques, ce n’est plus pour moi. J’aime bien les accords originaux mais… ouais, je suis un peu « old fashioned » (Rires communs). 

 

Ça illustre très bien ce décalage générationnel pouvant se manifester par instants.

Effectivement. Ce qui ne signifie pas pour autant que ça bouge dans le mauvais sens. Combien de distilleries ont justement été sauvées parce que des jeunes se sont intéressés aux spiritueux oubliés ? J’ai d’ailleurs une anecdote à ce sujet dont je me rappellerai toujours… on passait place de la Motte Rouge, et à côté d’une benne à verre, il y avait des bouteilles de Jägermeister en quantité phénoménale ! Ça m’a fait rire sur le coup parce qu’en restauration il y a 20 ans, c’est le genre de bouteille qu’on mettait un an à liquider une fois ouverte… C’est vrai que j’étais dubitatif, et là mon fils se fout de moi et me dis : « Mais papa, la Jägerbomb, tu connais pas ? » mais je me suis retrouvé bête ! (rires communs).

Et vous, continuerez-vous la vente à emporter lorsque votre restaurant pourra de nouveau ouvrir ? 

#LaRochelle #BibGourmand #Bistronomie


¹Biographie express

Cuisinier et sommelier de formation, Hervé Brandt commence sa carrière à Strasbourg, dans son Alsace natale, au sein du restaurant Le Buerehiesel. Après trois années passées auprès du Chef triplement étoilé Antoine Westermann, il travaillera à Neuchâtel, où il rencontrera sa future épouse Patricia, avant de rejoindre Deauville et les prestigieux établissements L’Hôtel du Golf et Le Normandy du groupe Barrière. Puis, en 1995, l’opportunité se présente de travailler pour Hélène Darroze lorsque celle-ci reprend l’auberge familiale à Villeneuve-de-Marsan. L’année 1999 marque l’arrivée du couple et de leurs deux enfants dans la cité maritime alors qu’Hervé intègre, en qualité de maître d’hôtel, le restaurant Les Flots du Chef rochelais Grégory Coutanceau. Il deviendra en 2007 l’associé de ce dernier ainsi que le directeur général du groupe (cinq restaurants, un activité traiteur, une école de cuisine et de sommellerie). Un poste qu’il occupera jusqu’à son départ en 2017 dans l’objectif de réaliser le rêve commun des époux : avoir leur propre affaire. Ce rêve deviendra réalité en 2018 lorsqu’ils reprendront le restaurant Le MAIL, une aventure marquée lors de l’été 2020 par une saison commune avec leurs enfants, Léa et Théo, incarnants la quatrième génération de restaurateurs.


Propos recueillis par Yohan Guyonnet consultant restaurant pour l'agence Poona