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09.02.2021

Entretien avec Delphine Boursier

 

Poona s’intéresse aujourd’hui à une activité méconnue qui prend pourtant de plus en plus d’ampleur : barman à domicile. Pour en savoir plus, nous avons posé nos questions à Delphine Boursier, créatrice d’Instant Cocktail. Un entretien plein de spontanéité et sans langue de bois, au cours duquel nous avons eu le plaisir d’aborder divers sujets comme la culture cocktail en France ou la reconnaissance des femmes dans le monde du bar, entre autres.

 

Poona : Depuis cet été, faute de pouvoir partir en Australie à cause de la pandémie, vous parcourez Nantes et ses régions alentours pour installer, l’instant d’une soirée ou d’un atelier, votre bar éphémère au domicile aussi bien des particuliers que des entreprises. Bartender évènementiel, ce n’est pas un nouveau métier mais…

Delphine Boursier : Si, il faut le dire, c’est un nouveau métier. C’est un gros problème de fond parce qu’on n’est pas reconnu officiellement. Aux yeux de l’Etat, bartender dans l’évènementiel, ça n’existe pas ! Je suis considérée comme « service des traiteurs ». Au début, je me demandais s’il me fallait une licence. J’ai appelé 20 administrations françaises différentes et personne n’a été capable de me donner la réponse. J’avais 50 % de oui, 50 % de non.

 

Il y a peut-être un manque de réactivité au niveau des syndicats hôteliers qui pourraient éventuellement vous représenter ?

C’est ça, exactement. Il faudrait qu’on soit affiliés ou du moins que l’Etat nous… crée une case. Tout simplement (rires). Tout le montage, c’est une procédure monstrueuse ! En tant que prestation de service l’activité est considéré comme commerciale sauf que les « cours de cocktails » sont considérés comme une activité libérale… Pendant un mois, j’ai envoyé 5 ou 6 dossiers différents à cause de ce statut non défini. Donc oui, on peut considérer que c’est un nouveau métier ; qui, je pense, va demander du temps avant d’être encadré.

 

Ainsi que dans les habitudes des français ?

Aussi. Ils n’y pensent pas alors qu’ils trouvent l’idée géniale et le disent eux-mêmes : « On fait appel à un traiteur, pourquoi on ne ferait pas appel à vous ? ». Surtout que je suis traiteur au final ! (rires)

 

Comment se déroule l’activité pour Instant Cocktail depuis le second confinement ?

Je me suis lancée au mois d’août, je ne pensais pas qu’il y aurait un deuxième confinement. Ce sont des clients qui repoussent, d’autres qui sont intéressés mais qui ne veulent pas prendre le risque de faire un événement quelconque. On y va un peu à tâtons. On n’a pas de visibilité au-delà de deux semaines.

 

Et vous arrivez à développer l’activité de cocktails à emporter ?

Je travaille dessus actuellement pour la Saint-Valentin. Je l’avais lancée lors du deuxième confinement, et ça a fait un carton pour les fêtes de décembre. Cependant, ce n’est pas mon métier de base, je suis plutôt dans l’évènementiel. Ça sauve juste les meubles et puis on est déjà plusieurs à le faire sur Nantes.

 

Une fois que les choses reprendront leur cours, vous envisagez de continuer l’activité ou de partir en Australie comme c’était prévu initialement ?

Non, l’Australie on a laissé tombé. Le but est vraiment de continuer Instant Cocktail, en espérant que ça va repartir au quart de tour.

 

Vous travaillez avec des restaurants ?

J’ai eu l’opportunité de faire un partenariat avec un restaurateur cet hiver pour relancer son activité. Evidemment, tout cela est repoussé.

 

Vous avez un parcours majoritairement constitué d’expériences dans l’hôtellerie de luxe, qu’est-ce que cela vous apporte pour Instant Cocktail ?

Ça m’a beaucoup apporté au niveau du savoir-être, du relationnel client et de la gestion. Quant aux produits qu’on peut travailler… c’est quand même hors-norme, parce qu’il faut savoir qu’on a presque un budget illimité sur les coûts matières de nos fiches cocktail. C’est vrai que c’est dans l’excès ; quand on se retrouve dans la réalité des choses, là, comme moi, pour une fiche technique, il faut serrer un peu (rires).

 

« Buvons moins mais mieux » est une phrase que l’on retrouve sur votre site internet. Le Slow Drinking est une véritable tendance de fond, les cocktails légers et ceux sans alcool sont de plus en plus plébiscités.

Complètement. On le constate d’ailleurs avec le Dry January qui prend de plus en plus d’importance en France, la demande est réelle.

 

Si la demande est grandissante pour les cocktails sans alcool, je trouve en revanche que l’offre sur le marché reste relativement pauvre, autant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. Comment vous l’expliquez ? Est-ce que c’est culturel ? Est-ce qu’en France on conjugue inévitablement fête et alcool ?

Effectivement, je pense que le facteur principal c’est l’association presque inévitable que les français font entre la fête et l’alcool. Peut-être aussi parce qu’en tant que barman, et peut-être moi la première, on a plus de choses à raconter via un cocktail alcoolisé ; on a des spiritueux avec une histoire, des méthodes de fabrication, de vieillissement, etc. Pourtant il va falloir travailler cette offre parce qu’au niveau législatif on est aujourd’hui très restreints.

 

Est-ce que les spiritueux sans alcool peuvent y contribuer ?

Effectivement, je trouve que c’est une offre en parfaite adéquation avec le travail à mener sur l’élaboration des mocktails¹. Je dois avouer que je n’ai pas encore trouvé mon « bonheur » sur ce produit car jusqu’ici, ce que j’ai pu goûter manquait de structure et de corps, et avait tendance à s’effacer une fois associé à d’autres ingrédients.

 

N’existe-t-il pas une crainte de banaliser la prise d’alcool avec ce type de produits ?

Cela ne m’étonnerait pas que d’ici peu de temps des organismes en charge de la santé s’en prennent à ces boissons d’un point de vue moral où il est mentionné « spiritueux ». Or, je trouve que ça peut être une nouvelle approche et alternative à plusieurs segments client comme les femmes enceintes, les anciens alcoolo-dépendants ou les personnes atteintes de maladies proscrivant la consommation d’alcool.

 

Lorsqu’on commande un cocktail sans alcool on se retrouve bien souvent avec quelque chose de très sucré, rarement équilibré. Vous trouvez cela plus difficile de leur donner du relief ?

En effet, c’est un peu plus contraignant. Le dosage en sucre est compliqué parce qu’il ne faut pas que ça devienne écœurant voire imbuvable. C’est vraiment la contrainte principale. Il faut trouver la structure et en même temps c’est plus simple avec les sirops ou toute la gamme des tonics qui a été développée ; on a quand même de quoi s’éclater. Les français ont peut-être aussi tendance à associer le sans alcool à quelque chose de simple qu’ils pourraient reproduire eux-mêmes. Ils peuvent avoir l’impression d’être lésés.

 

Justement, les français ne manquent-ils pas d’une culture cocktail ? Comparé aux anglo-saxons, par exemple.

Si ! Et je bataille justement là-dessus depuis que je me suis lancée. J’ai pris le parti de ne jamais proposer, sur aucune de mes cartes, le mojito. Vous posez la question à un français : est-ce que vous connaissez un cocktail ? Il va vous répondre, presque inévitablement, le mojito. (rires) Alors que beaucoup n’en ont jamais bu un bien élaboré. La culture cocktail n’est pas suffisamment développée en France, on reste très focalisés sur la promotion du vin.

 

Même au sein de la profession, par exemple, nombreux sont ceux qui négligent le rôle essentiel que joue la glace quant à la réussite d’un cocktail. La dilution est un facteur clé. Si celle-ci n’est pas maîtrisée, même avec les bons dosages, la qualité du cocktail ne sera pas optimale.

Exactement. On en parlait récemment avec des clients lors d’un atelier cocktail. Ils étaient habitués à faire des cocktails chez eux mais ils mettaient directement les ingrédients sur les glaçons ! Je leur ai dit que le temps qu’ils réalisent leurs boissons la glace fond, et qu’en conséquence la dilution n’est pas du tout maîtrisée. Donc je leur ai expliqué les étapes dans le bon ordre et ils ont compris pourquoi on égouttait le verre qui est réservé avec de la glace. C’est super intéressant ! C’est un plaisir de pouvoir partager ces notions - qui pour nous sont une base - avec des particuliers qui apprécient, qui sont amateurs.

 

Est-ce qu’on n’a pas tendance en France, à délaisser l’expérience client ?

Je pense que c’est… mitigé. En fait, il y a beaucoup de barmans qui veulent uniquement être derrière le comptoir. Pour eux, l’accueil et le conseil, c’est le rôle d’un serveur ou d’un chef de rang. Alors qu’au contraire, il faut savoir assurer des deux côtés du bar pour assurer un bon service client. C’est dommage.

 

On parle beaucoup de l’expérience client mais très peu de l’expérience employée. Pourtant l’hôtellerie-restauration est souvent pointée du doigt pour ses conditions de travail.

Je pense que si on commençait par payer les heures supplémentaires, ça règlerait les problèmes de certains établissements. Mettre en place des team building peut être une piste également, lorsque le temps et les moyens le permettent bien évidemment. Un établissement dans lequel j’ai travaillé en avait organisé un, c’était un campus sur une journée complète où tous les employés de l’entreprise étaient mélangés. Je trouve ça génial, ce sont des moments qui fédèrent et où l’on développe nos connaissances. Sinon, tout simplement, le respect. Et peut-être que certains hauts managers se remettent en question (rires).

 

Le manque de reconnaissance est quelque chose qui revient souvent chez les employés de l’hôtellerie-restauration. Un simple « merci », ça pourrait changer les choses, non ?

Ça manque. Cela pourrait également se traduire par une montée en grade plus rapide. En France, l’évolution sur un poste est longue… un employé qui fait tout pour évoluer et à qui on ne remettra jamais le poste voulu, à un moment il va baisser les bras. Je pense que c’est un manque de reconnaissance aussi quelque part. De plus, ce que l’on veut maintenant, c’est former des managers. Pas de souci. Sauf qu’ils arrivent directement dans les bureaux ! De mon point de vue, il est difficile de savoir manager ses équipes sans être passé par leur poste, quand on n’a pas vécu la réalité du terrain. Et ça, ça me dérange aussi.

 

Quand vous parliez des hauts managers qui avaient du mal à se remettre en question, pensez-vous qu’il y a un problème intergénérationnel ?

Oui. C’est ce que je voulais sous-entendre. La génération qui arrive sait se remettre en question, est ouverte et à l’écoute. L’ancienne génération a tendance à être bornée et ne s’ouvre à aucune proposition qui peut lui être faite par ses collaborateurs. Forcément, à un moment ça bloque, la personne prend la porte et va voir ailleurs.

 

Ce qui est dommage puisqu’un fort turnover entraîne des recherches d’employés coûteuses en terme de temps et d’argent.

Complètement. C’est un problème que l’on retrouve également chez les enseignants. S’ils s’ouvraient un peu plus à la culture actuelle et à ce qu’il se passe réellement, je pense que les choses s’amélioreraient.

 

En parlant de l’éducation, j’ai le sentiment que l’offre de formation des écoles hôtelières n’évolue pas assez vite ? Par exemple, le café prend de plus en plus d’importance et pourtant, si on veut se former en tant que barista, il faut passer par des entreprises privées.

Que ce soit barista, le thé… toutes ces nouvelles tendances, effectivement, ne sont pas présentes dans le cursus de base. Et parmi celles qui le sont, certaines ne sont soit pas mises à jour, soit évoluent dans le mauvais sens. La mention complémentaire barman est vraiment vieillissante.

 

Il serait en effet pertinent que les écoles hôtelières puissent faire preuve de plus de flexibilité en créant des modules, rapidement, et en adéquation avec les besoins du marché. Ne serait-ce que les techniques en bar, je ne sais pas si dans la mention complémentaire, je ne l’ai pas fait personnellement, on vous apprend par exemple à faire des bitters ?

Non ! Je trouve que les connaissances produit ne sont pas suffisamment poussées non plus. Ou alors, elles ne sont pas axées sur les produits actuels et quand on voit la vitesse à laquelle le monde du bar et des spiritueux avance, on n’est pas à jour. Et parce qu’il me manquait ce complément - qu’on devrait avoir en sortie d’école - j’ai décidé de m’autofinancer le WSET en spiritueux niveau II. A côté de ça, j’ai eu la chance d’avoir des cours de décoration avec Joseph Trotta, qui est quand même une pointure, et de flair bartending. C’est contradictoire, on a eu des notions qui sont à peu près au goût du jour et d’autres complètement vieillissantes.

 

Peut-être qu’on devrait pouvoir choisir les modules auxquels on souhaite participer. J’imagine que certains veulent faire du flair et d’autres non. Je ne sais pas si c’est votre cas par exemple.

Non, justement (rires). Je n’ai pas du tout accroché ! Je trouvais ça génial de pouvoir le proposer parce que certains ont adoré et ils ont percé. Donc oui, il y a pleins de choses à revoir effectivement dans tous les modules de base des diplômes.

 

Le topic des femmes dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, est-ce qu’on l’aborde ?

Oui ! On peut.

 

Est-ce que vous avez déjà subi des comportements inappropriés ou des remarques sexistes ?

Malheureusement, oui. J’ai subi, des gestes et réflexions sexistes. Et c’est encore malheureux, je trouve, qu’en 2021 il y ait encore des attitudes pareilles. Je n’arrive pas à le comprendre. On entend toujours que l'hôtellerie-restauration est un milieu masculin, dans lequel les femmes doivent persister afin de… Non ! Je suis désolée, ça reste des réflexions bidons… aucun homme n’a plus de facilités à travailler dans ce milieu-là qu’une femme. Il y a quelques années, c’était ma première expérience en tant que barmaid, mon maître de stage m’a dit : « Delphine, tu m’as réconcilié avec les femmes, ça faisait 10 ans que je n’en avais pas eu au bar parce que la dernière, elle aguichait les clients ». J’ai trouvé ça dingue ! Cette personne avait dû avoir, je n’en sais rien, une attitude « aguicheuse » donc ils ont mis cette étiquette sur le front de toutes les femmes.

 

Elles étaient écartées automatiquement…

C’était clairement un critère d’embauche. J’étais la seule à postuler pour le poste donc ils n’ont pas eu trop le choix. Et à la fin, alors qu’au début ils étaient froids à mon encontre, on me remercie parce que je les ai réconciliés avec le profil des femmes au bar ! On va où ? Je trouve ça hallucinant !

 

Vous pensez que certaines initiatives qui se mettent en place - pas dans l’immédiat mais à moyen terme - vont porter leurs fruits ?

Bien sûr ! Il faut être optimiste. Mais ça va être un combat de longue haleine. Il faut également que les personnes qui assistent à ce genre de scène agissent, interviennent lorsqu’une situation de ce genre se présente. Il y a un gros problème d’éducation. J’ai eu le cas la semaine dernière d’un petit jeune qui rentre tout juste en école d’hôtellerie, avec des propos… Wow ! Je l’ai repris évidemment, mais je ne comprends pas qu’on puisse avoir des propos comme ça ! C’est dépitant, vraiment.

 

Est-ce que vous pensez que les écoles hôtelières devraient faire plus de prévention ?

Bien sûr. Après, ça reste quand même un problème d’éducation à la base. Parce que même si l’école hôtelière peut contribuer, le principal est à faire à la maison.

 

On avait imaginé un cours où les élèves rejoueraient des scènes de harcèlement ou d’agressions afin de prendre conscience de la violence des situations et des mots utilisés. On se dit que cela peut être un moyen pour eux d’identifier les comportements toxiques puis d’y répondre, d’apprendre à y faire face. Par exemple, le compte Instagram « Je dis non, Chef ! » répertorie pleins de témoignages que des élèves pourraient reproduire lors d’un atelier avec, pourquoi pas, la présence d’un psychologue apte à les guider. Est-ce que vous pensez que c’est quelque chose qui pourrait être utile ?

Complètement. Ça peut être quelque chose, effectivement, à mettre en place. On pourrait même aller plus loin en apportant justement ces visuels avec des montages vidéos, une réelle mise en scène. Parce que quand on sait que c’est un jeu de rôle, je pense que c’est un peu moins concret. Ça pourrait totalement faire partie du programme scolaire.

 

Récemment on a vu qu’une entreprise avait créé un casque de réalité virtuelle où justement on était à la place d’une femme qui subissait des remarques sexistes. On ne l’a pas essayé mais apparemment ça… ne laisse pas indifférent. Cela pourrait-il être une solution ?

Aussi, complètement. Et je pense qu’il faudrait le généraliser, ne pas le destiner uniquement au milieu de l’hôtellerie-restauration.

 

Est-ce qu’en tant que barmaid, vous avez l’impression qu’on est pas prise au sérieux ?

Il y a aussi ce problème-là. Pour certains, une femme derrière le bar, elle n’est pas là que pour faire des cocktails. C’est celle qu’on va envoyer pour récupérer les pourboires. Voilà les réflexions qu’il y a encore aujourd’hui. Je trouve ça navrant.

 

D’une manière générale, pour certains, être barman ce n’est pas un vrai métier.

On en revient au fait que la culture bar en France n’est pas assez démocratisée. Tout le monde se dit barman et pense être capable d’assurer derrière un comptoir ; qu’il n’y a pas besoin de 2000 ans d’études pour faire ça. On n’est pas pris au sérieux.

 

Oui, il y a une certaine condescendance envers les barmans que j’ai aussi pu ressentir.

De plus, les barmans ont la réputation d’être très hautains - et c’est la réalité des choses, beaucoup manquent d’humilité - ce qui n’aide pas à améliorer l’image de notre métier.

 

Et puis c’est un métier qui attire des personnes qui sont plus là pour la fête, la drague, etc.

Voilà, exactement, et il y a aussi le fait que beaucoup de bars proposent des jobs d’étudiants. Il y en a qui sont professionnels mais c’est pas le cas de tous donc c’est aussi pour ça, je pense, qu’on n’est pas pris au sérieux non plus.

 

Pour clôturer cet entretien j’aimerais parler des hard seltzer. Un produit qui fonctionne très bien aux Etats-Unis et qui s’installe petit à petit sur le marché français. Pensez-vous que cela va marcher en France ? Est-ce que c’est un produit que vous avez envie de travailler ?

Premièrement, je pense que ceux qui ont inventé ça sont des génies. Ça reste quand même quelque chose de très basique, il fallait y penser et ils l’ont fait, donc chapeau là-dessus. Deuxièmement, je ne vois pas ça comme un produit qui a sa place dans un bar à cocktails, je pense vraiment que c’est un produit de caviste destinés aux particuliers. Je peux éventuellement l’accepter comme alternative chez un restaurateur qui n’a pas les moyens de mettre en place une offre cocktails. Je pense que ça va percer et que ça fera son effet. Au niveau marketing c’est monstrueusement bien fait. Ce que j’apprécie, c’est qu’il y a des acteurs Made in France sur ce marché, donc à promouvoir pour le coup.

 


¹ Mot anglais désignant les cocktails sans alcool